경화에 사용되는 소금이나 설탕

경화에 사용되는 소금이나 설탕은 고기 표면의 액체에 용해되어 고기 세포 내부의 액체보다 밀도가 높은 용액을 만듭니다. 물은 고기와 고기에 사는 미생물의 세포에서 흘러 나와 미생물을 죽이고 고기를 박테리아 손상으로부터 보호합니다.

소금 경화 고기는 신선한 고기보다 나트륨 함량이 훨씬 높습니다.

쇠고기를 얼리면 세포 내부의 물이 얼어 날카로운 얼음 결정이되어 세포막을 뚫을 수 있습니다.

쇠고기가 해동되면이 찢어진 세포벽을 통해 수분 (및 일부 비타민 B)이 누출됩니다. 수분 손실은 되돌릴 수 없지만 고기를 조리 할 때 물방울을 사용하여 일부 비타민을 절약 할 수 있습니다. 냉동은 또한 냉동고 화상을 유발할 수 있습니다. 육류 표면에서 수분이 증발 할 때 마른 반점이 남습니다. 왁스 처리 된 냉동고 종이는 고기의 수분을 유지하도록 특별히 설계되었습니다. 플라스틱 랩과 알루미늄 호일은 덜 효과적입니다.